Мобильное меню
Меню

Производство

Сливочное масло – ценный, высокопитательный продукт, обладающий характерным неповторимым вкусом, ароматом, консистенцией, приятным цветом.slivochnoe-maslo (1)

Технология производства масла сливочного основана на концентрации жировой фазы коровьего молока и формировании конечного продукта с присущими ему свойствами. В процессе изготовления масла происходят сложные физико-химические преобразования, а именно фазовые изменения глицеридов молочного жира.

В настоящее время производители используют две принципиально различные технологии производства масла сливочного – сбивание сливок жирностью от 30% до 35% и преобразование сливок высокой степени жирности.

Производство масла сливочного методом взбивания сливок

Процедура изготовления масла по данной технологии разделена на несколько этапов:

  • Прием и сортировка коровьего молока. Производство масла сливочного, также как и производство спредов начинается с приема сырья. В переработку принимают молоко, соответствующее требованиям ГОСТ. Производители масла предпочитают сырье с высоким содержанием молочного жира от коров, получающих полноценный и разнообразный рацион. Молоко должно быть нормальной консистенции, обладать чистым запахом, сладковатым вкусом, не иметь посторонних привкусов.
  • Молоко подвергается охлаждению до температуры +8 ?С, процедуре резервирования, затем сепарируется. В результате получаются сливки жирностью 35-40% и обезжиренное молоко.
  • Следующий этап – высокотемпературная пастеризация сливок (летом – 85-90 ?С, зимой – 92-95 ?С).technologiya-proizvodstva-masla
  • Низкотемпературная обработка сливок, подготовка к сбиванию. Охлаждают сливки немедленно после пастеризации до низких положительных температур и некоторое время выдерживают (летом в течение не меньше 5 часов, зимой – не меньше 7 часов). Физическое созревание продукта происходит в теплообменниках, где охладителем является ледяная вода.
  • Сбивание сливок. В результате получается промежуточный продукт – масляное зерно, которое дважды промывают, удаляя остатки пахты. Данная процедура повышает стойкость продукта в хранении, поскольку вымывается среда, питательная для бактерий. Еще более стойким оказывается подсоленное масло, содержание соли при этом не более 1,2%.
  • Образование пласта масла однородной консистенции и с требуемым содержанием влаги путем механической обработки масляного зерна, производится в маслоизготовителях непрерывного либо периодического действия.
  • Завершающие стадии производства сливочного масла – расфасовка в тару (фольга, пергамент, гофрокороба и пр.), хранение.

Производство масла методом преобразования сливок высокой жирности

Данная технология также состоит из нескольких последовательных операций:

  • Прием, сортировка, очистка молока. Перерабатывающими предприятиями принимается коровье молоко, соответствующее государственным стандартам. Сортировка производится на основании лабораторных данных и органолептических исследований.
  • Молоко в переработку направляется по возможности немедленно. При необходимости временного хранения продукта, его охлаждают до +8 ?С.
  • Следующая стадия производства масла сливочного – сепарирование с помощью сепараторов-сливкоотделителей. В результате получаются сливки 35 – 40 % жирности и обезжиренное молоко.
  • Пастеризация и дезодорация сливок. Сливки подвергаются тепловой и вакуумной обработке. Операции направлены на полное уничтожение патогенной микрофлоры, устранение пороков аромата и вкуса. В некоторых случаях после процесса дезодорации производят повторную пастеризацию.
  • Сепарирование сливок с целью получения высокожирного продукта (массовая доля жира – более 62%).
  • Нормализация сливок. Цель процесса – стандартизация состава конечного продукта, который контролируется по процентному содержанию влаги и жира. Для нормализации применяют пахту, обезжиренное или цельное молоко, сливки, топленое масло.
  • Термостатирование – процедура выдерживания сливок определенное время при низкой температуре.
  • Термомеханическая обработка промежуточного продукта.
  • Преобразование сливок в масло. Данная процедура условно делится на следующие этапы – охлаждение сливок до начала кристаллизации глицеридов молочного жира; дестабилизация эмульсии, дальнейшая кристаллизация глицеридов при понижении температуры; обращение фаз; образование в зоне кристаллизации первичной пространственной структуры сливочного масла.
  • Фасовка, упаковка пластов сливочного масла. Из маслообразователя продукт подается в виде струи, имеющей вязкую консистенцию. Масло распределяется в таре, после затвердевания образуя монолит. Производство спредов на данном этапе имеет некоторые отличия (продукт нагревается и загружается в падающий бункер фасовочного оборудования).